Mayonnaise & Remoulade



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Mayonnaise - nicht nur zu Pommes frites

So beliebt Mayonnaise in Deutschland und vielen anderen L√§ndern ist, so unklar ist ihre Herkunft. Zumeist wird aber davon ausgegangen, dass die Mayonnaise auf den Balearen erfunden wurde - und zwar in der Hafenstadt Mah√≥n. Mitte des 18. Jahrhunderts soll der Sieg der franz√∂sischen Truppen √ľber die britische Besatzung Anlass gewesen sein, eine neuartige Sauce zu servieren. Der Herzog von Richelieu habe schlie√ülich das Rezept f√ľr die "Mahonnese" mit nach Frankreich genommen. Gleichg√ľltig, ob diese die richtige Theorie hinsichtlich des Ursprungs der Mayonnaise ist oder nicht, k√∂nnen wir mittlerweile unter drei Sorten dieser Sauce w√§hlen: echte Mayonnaise, Delikatess-Mayonnaise und Salatmayonnaise. Die echte Mayonnaise soll m√∂glichst wenigstens 70 Prozent Fett enthalten, und der Eigelbanteil soll zumindest bei f√ľnf Prozent liegen. Sobald diese Produktmerkmale √ľbertroffen werden, darf der Hersteller mit der Bezeichnung Delikatess-Mayonnaise werben. Dies ist zum Beispiel dann m√∂glich, wenn der Eigelbanteil √ľber f√ľnf Prozent liegt oder ein hochwertiges Pflanzen√∂l verwendet wird. Gem√§√ü den Vorgaben f√ľr die deutsche Feinkostindustrie ist f√ľr Salatmayonnaise ein Fettgehalt von mindestens 50 Prozent vorgeschrieben. Der Hersteller hat die M√∂glichkeit, den Eigelbanteil zum Teil oder ganz durch Pflanzen- oder Milcheiwei√ü zu ersetzen. Ferner d√ľrfen Verdickungsmittel wie St√§rke oder Weizenmehl hinzugef√ľgt werden. Sofern Pflanzeneiwei√ü die Grundlage f√ľr eine Mayonnaise bildet, wird das Produkt auch als "vegane Mayonnaise" bezeichnet.

In unserem Shop findest du Mayonnaise im Glas, in der Tube und in der Plastikflasche. Selbstverständlich kannst du unter verschiedenen Marken und Zusammensetzungen wählen, um letztlich das favorisierte Produkt dieser Unterkategorie zu bestellen. Eine gern gekaufte Delikatess Mayonnaise mit Sonnenblumenöl und acht Prozent Eigelb ist die Thomy Delikatess Mayonnaise 82%. Solltest du hingegen auf Suche nach einer Mayonnaise sein, mit der du ein Salatdressing zubereiten kannst, kommt zum Beispiel Thomy Salat Mayonnaise 50% in Frage.

Remoulade und Remouladensauce

Eigentlich ist eine Remoulade schlicht und ergreifend eine mit diversen Zutaten (haupts√§chlich aber Kr√§utern) gew√ľrzte Mayonnaise. Ebenso wie Mayonnaise l√§sst sich Remoulade in verschiedene Sorten untergliedern. Die "normale" Remoulade in der Tube eignet sich aufgrund ihrer Konsistenz besonders gut zum Dekorieren. Bei uns erh√§ltliche Produkte dieser Art sind K√ľhne Remoulade mit Kr√§utern und Thomy Remoulade 80%. Au√üerdem kannst du auch unter einigen Remouladen im Glas oder in der Plastikflasche w√§hlen, falls du beispielsweise selbst eine Remouladensauce herstellen m√∂chtest. Eine spezielle Sorte der Remoulade ist die D√§nische Remoulade. Diese zeichnet sich durch eine s√ľ√ü-saure Geschmacksnote aus. Abgesehen von Kr√§utern, Kr√§uteressenzen und Gew√ľrzen findest du als Zutaten in D√§nischer Remoulade typischerweise kleine Gem√ľsest√ľckchen - haupts√§chlich von Wei√ükohl und eingelegten Gurken. Die typisch gelbliche Farbe wird √ľblicherweise durch die Zugabe von Kurkuma erreicht. In unserem Sortiment gibt es unter anderem K√ľhne D√§nische Remouladen Sauce und P&W D√§nische Remouladensauce mit Knoblauch. Einerseits l√§sst sich D√§nische Remoulade hervorragend als Dip oder Sauce verwenden, andererseits macht sie sich auch gut als Brotaufstrich. Zu erw√§hnen ist schlie√ülich noch die Louisiana Remoulade, die sehr pikant schmeckt und r√∂tlich gef√§rbt ist. Zu verdanken ist diese au√üergew√∂hnliche Remouladensauce einer Kombination aus afro-karibischer K√ľche und franz√∂sischer K√ľche. Der D√§nischen Remoulade vergleichbar weist Louisiana Remoulade feingehacktes Gem√ľse auf. Typische Zutaten sind dar√ľber hinaus Senf, Salz, Cayennepfeffer und schwarzer Pfeffer. Auch gehackter Knoblauch, Meerrettich und Worcestershiresauce z√§hlen zu den √ľblichen Zutaten. Den Rotton erh√§lt die Sauce, indem Tomatenmark oder Paprika zugegeben wird. F√ľr viele ist Louisiana Remoulade eine unverzichtbare Beilage zu Langusten und anderen Meeresfr√ľchten.

Die Behandlung von Mayonnaise und Remoulade als Feinkost

Die Leits√§tze des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie besagen, dass Salatmayonnaise auch H√ľhnereiklar sowie Pflanzen- und Milcheiwei√ü enthalten darf. Gestattet ist das Beif√ľgen von W√ľrzstoffen und Verdickungsmitteln. Sobald der Anteil an Eigelb wenigstens 7,5 Prozent betr√§gt, kann der Hersteller darauf hinweisen. Als nicht verkehrs√ľblich betrachtet der Bundesverband der Deutschen Feinkostindustrie die Zugabe von f√§rbenden Substanzen. Als Mayonnaisencreme oder Mayonnaisenso√üe sind Produkte zu bezeichnen, die einen Mindestfettgehalt von 40 Prozent aufweisen. Grunds√§tzlich hat Remoulade den Anforderungen zu entsprechen, die Mayonnaise und Salatmayonnaise erf√ľllen m√ľssen. Zus√§tzlich soll sie Kr√§uter und/oder zerkleinerte Pflanzenteile enthalten, die der W√ľrzung dienen.

Moderne Herstellungsverfahren f√ľr Mayonnaise

Da Mayonnaise und Remoulade sich bereits seit l√§ngerem gro√üer Beliebtheit erfreuen, sind die industriellen Herstellungsverfahren in den vergangenen Jahrzehnten optimiert worden. Einerseits ist es notwendig, eine Emulsion aus Wasser und √Ėl herzustellen. Andererseits ist der Einsatz eines Emulgators unabdingbar, der die Grenzfl√§chenspannungen zwischen diesen beiden unterschiedlichen Phasen herabsetzt. Damit der Emulgator sich entsprechend anreichern kann, muss er in ausreichender Menge verwendet werden. Grunds√§tzlich gilt: je pr√§ziser die √Ėltr√∂pfchen in der Wasserphase verteilt sind, umso gr√∂√üer ist die Gesamtfl√§che der √Ėlphase - aber umso mehr Emulgator ist vonn√∂ten. Schlie√ülich sollen m√∂glichst alle √Ėltr√∂pfchen vom Emulgator umh√ľllt sein. Ist dies nicht der Fall, wird die Emulsion instabil und das √Ėl trennt sich sichtbar vom Wasser. Diejenigen Firmen, die Mayonnaise industriell produzieren, verf√ľgen zumeist √ľber hochtourige Homogenisiermaschinen. Die Rohemulsion wird zun√§chst mit Hilfe eines Zulaufrohrs in die Homogenisiermaschine bef√∂rdert. Zur Maschine geh√∂rende Kolben erzeugen den erforderlichen Homogenisierungsdruck. Anschlie√üend wird der Druck in eine recht hohe Geschwindigkeit verwandelt. Die durch die Geschwindigkeit erzeugten Verwirbelungen und Hohlr√§ume bringen eine Verkleinerung aller beteiligten Partikel und Tropfen mit sich. Das Endprodukt, das das Auslaufrohr der Homogenisiermaschine verl√§sst, ist glatt und homogen.

Das kr√§ftige Vermengen und Schlagen der Mayonnaise bewirkt eine umso z√§hfl√ľssigere Konsistenz. Sollte die Mayonnaise durch dieses Verfahren zu dickfl√ľssig geworden sein, kann ohne Probleme eine Fl√ľssigkeit (vorzugsweise Wasser, Zitronensaft oder Essig) hinzugef√ľgt werden. Die Fl√ľssigkeitszugabe bewirkt eine Auflockerung der Emulsion. Prinzipiell h√§ngt die Menge des verwendeten √Ėls pro Ei vom verwendeten Rezept ab. Normalerweise werden nicht mehr als 0,1-0,2 Liter √Ėl auf ein Eigelb gegeben. Das Ei selbst enth√§lt nur sehr wenig Wasser. G√§ngige Rezepturen f√ľr Mayonnaise sehen pro Tasse √Ėl zwei bis drei Teel√∂ffel Wasser vor. Bei gleichzeitiger Verwendung eines Eis ist es m√∂glich, maximal 24 Liter Mayonnaise herzustellen. Bei selbstgemachter Mayonnaise dient ausschlie√ülich das Eigelb als Emulgator: Dem Eigelb ist es zu verdanken, dass aus dem Gemisch von Ei, Zitronensaft (oder Essig) und √Ėl eine cremeartige Substanz wird.

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