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Spirituosen

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Von der Herstellung in Klosterküchen bis zur industriellen Herstellung

Etwa ab dem Jahre 1000 begannen Apotheker und Mönche damit, Spirituosen herzustellen. Da man seinerzeit nur den Prozess der Weingärung kannte, wurde der Alkoholgehalt von 16 Volumenprozent nicht überschritten. Im Jahre 1167 gelang es Magister Salernus, Wein zu destillieren: Er trennte den reinen Alkohol von den Weinbestandteilen, die nicht brennbar waren. Dieses erste Destillationsverfahren entwickelte der Regensburger Bischof Albertus Magnus ab Mitte des 13. Jahrhunderts entscheidend weiter. Insbesondere ist ihm die Erfindung der Brennblase zu verdanken, die dazu dient, die entstehenden alkoholischen Dämpfe zu sammeln. Bis ins 15. Jahrhundert fand Branntwein ausschließlich als Medizin Verwendung. Erst nach und nach wurde das stark alkoholhaltige Getränk ein Genussmittel. In den Gegenden, in denen kein Wein zur Verfügung stand, wurden schließlich auch aus Früchten, Getreide und Wurzeln Brände hergestellt.

Mit der Entwicklung immer besserer Destillationsgeräte ging die Zunahme an Brennereien unterschiedlicher Art einher - im Süden fand man eher Obstbrennereien und im Norden eher Getreidebrennereien. Das erste Branntwein-Monopolgesetz aus dem Jahre 1919 geht auf Kaiser Wilhelm II. zurück. Das zweite trat 1922 in Kraft. Im Jahr 2013 beschloss der Deutsche Bundestag die Abschaffung des Branntweinmonopols (zu Ende 2017). Der Ermittlung des Alkoholgehalts dienen Alkoholometer, die den Vorgaben der EU entsprechen müssen.

Heutige Verfahrensweisen zur Gewinnung von Spirituosen

Ausgangsprodukt ist stets eine alkoholhaltige Flüssigkeit, die durch Destillieren in Wasser, Alkohol und Aromastoffe getrennt wird. Da die einzelnen Bestandteile unterschiedliche Siedepunkte aufweisen, gehen sie bei verschiedenen Temperaturen vom flüssigen in einen gasförmigen Zustand über. Ethanol zum Beispiel verdampft bei 78,3 Grad Celsius und Aromastoffe ab etwa 78,5 Grad Celsius. Die entstandenen Dämpfe kondensieren durch das anschließende Abkühlen. Der Brennvorgang lässt sich in drei Phasen gliedern: Vor-, Mittel- und Nachlauf. Der Mittellauf ist der wichtigste Teil, da es hier darum geht, das letztlich Verwertbare zu gewinnen. An den Brennvorgang schließen sich die Lagerung des Destillats und das Abfüllen an. Früher war es üblich, Spirituosen durch zwei Brennvorgänge zu gewinnen. Im ersten Brennvorgang (Raubrand) wurden der Maische Wasser, Alkohol und Aromastoffe entnommen. Im zweiten Brennvorgang (Feinbrand) ging es darum, Trinkalkohol und Aromen von den nicht gewünschten sowie gesundheitsschädlichen Stoffen wie Methanol und Fuselölen zu befreien.

Obstbrände und Obstgeist

Obstbrand (Obstwasser) wird hergestellt, indem möglichst reife Früchte zunächst vergoren werden. Während des Gärvorganges entsteht Alkohol indem Hefebakterien eingesetzt werden. Der gewählte Hefestamm bestimmt maßgeblich den resultierenden Geschmack des Obstbrandes. Der nach Beifügen der Hefe entstandene Obstwein wird anschließend gebrannt. Hierbei ist es wichtig, das Destillat um recht viele Aromastoffe zu bereichern. Zum einen ist hier beste Obstqualität gefragt, zum anderen muss der Brennmeister handwerkliches Geschick beweisen. Grundsätzlich bringt ein höherer Zuckergehalt des Obstes einen höheren Alkoholgehalt mit sich. Für die Herstellung eines Obstgeistes sind unbedingt frische Früchte erforderlich. Unter Beifügen eines Neutraldestillats (hochreiner Alkohol) wird den Früchten das Aroma entzogen. Hernach wird destilliert. Obstgeist wird stets dann hergestellt, wenn die verfügbaren Früchte einen eher geringen Zuckeranteil aufweisen und die Verarbeitung zu Maische wenig lukrativ ist.

In unserem Onlineshop für Lebensmittel findest du in der Unterkategorie Obstwasser einfache Obstbrände, für deren Herstellung mehrere Obstsorten verwendet wurden, aber auch Spezialitäten wie Williams-Christ Birnenwasser. Wenn du also ab und zu gern einmal einen Obstler genießt, ist sicherlich auch dein Favorit dabei.

Branntwein aus Wein und Nebenprodukten der Weinherstellung

Destillate, die aus Wein hergestellt werden, sind seit gut 1.000 Jahren bekannt. Aus dem mittelniederdeutschen Wort brandew?n resultierte die englische Bezeichnung brandy wine. In Deutschland war es zu Beginn des 20. Jahrhunderts üblich, Weinbrand als Cognac zu bezeichnen - unabhängig von der Herkunftsregion. Der Begriff Weinbrand existiert dementsprechend erst seit etwa 100 Jahren. Gemäß geltender EU-Verordnung sind mittlerweile Weinbrand und Brandy gleichzusetzen. Der Alkoholgehalt von Brandy muss wenigstens 36 Volumenprozent betragen. Außerdem muss Weinbrand wenigstens ein halbes Jahr lang in Eichenholzfässern reifen. Üblich sind indes Reifezeiten von einem Jahr und länger. Weinbrände höchster Qualität sind nicht selten über mindestens acht Jahre gereift.

Während für Weinbrand/Brandy Trauben verwertet werden, sind es für Trester und Grappa die bereits ausgepressten Traubenschalen. Nach der Gärung wird auch in diesem Fall destilliert. Die anschließende Lagerung im Eichenholzfass ist zwar nicht vorgeschrieben, aber geschmacklich wirkt sie sich positiv aus. Während Trester hierzulande nicht allzu sehr verbreitet ist, wird er sowohl in französischen Weinanbaugebieten (unter der Bezeichnung "Marc de ?") als auch in italienischen Weinanbaugebieten ("Grappa") sehr geschätzt. Dieser Onlineshop lässt dir die Wahl zwischen Trester und Brandy.

Getreidebrände und andere Brände

Korn und Doppelkorn zählen zu den beliebtesten Schnäpsen der Deutschen. Zur Herstellung bedarf es zunächst einmal einer Schrotmühle. Das gemahlene Getreide wird mit heißem Wasser zu einer Sauermaische angesetzt. Durch den Zusatz von Malz wird die Verzuckerung der Getreidestärke erreicht. Nach Abkühlen der Süßmaische wird diese mit Hefe vergoren. Erst nach der Bildung von Trinkalkohol wird gebrannt. Für Getreidebrände und Brände, die aus Wurzeln beispielsweise Enzian) oder Knollen (etwa Topinambur) bereitet werden, gilt ebenfalls, dass eine Lagerung im Eichenholzfass zumeist vorteilhaft ist. Um Whisky herstellen zu können, geht dem Schroten noch das Mälzen des Getreides als weiterer Schritt voran.

Likör - die süßeste Spirituosenart

Typischerweise enthalten Liköre (abgeleitet vom lateinischen Wort "liquor") wenigstens 100 Gramm Zucker pro Liter. Üblicherweise beträgt der Alkoholgehalt zwischen 15 und 40 Volumenprozent. Die aromatisierten Weine, die bereits im antiken Rom und Griechenland getrunken wurden, sind als Vorläufer der heute geschätzten Liköre zu betrachten. Ebenso wie Süßigkeiten blieben Liköre nach ihrem Bekanntwerden im Mittelalter bis in das 18. Jahrhundert hinein den wohlhabenden Bürgern vorbehalten. Grund war der sehr hohe Preis für Zucker. Sobald Zucker für alle Bevölkerungsschichten erschwinglich war, stellten immer mehr Destillateure Likör her. Insbesondere im Verlauf des 19. Jahrhunderts wurden Likörrezepte erfolgreich umgesetzt. Noch heute findest du einige dieser altbewährten Rezepturen. Beste Beispiele sind Cointreau und Grand Marnier.